Rollitos de Ternera Rellenos de Puerro

Si quieres que siempre te salga bien, fija bien los rollitos con palillos de madera antes de sellarlos. Si la costura se abre en la sartén, perderás el relleno y los jugos. El punto más delicado es el sellado: la sartén debe estar bien caliente y el aceite humeando ligeramente para que la carne forme una costra rápidamente y no se pegue. Dóralos por todos los lados durante 2-3 minutos por lado sin moverlos demasiado.

La paciencia con el puerro es clave. Cocínalo a fuego medio-bajo los 15-20 minutos que indica la receta, hasta que esté muy blando y con un color dorado. Si lo cocinas a fuego alto, se quemará por fuera y quedará fibroso por dentro. Déjalo enfriar completamente antes de rellenar; si está caliente, ablandará la ternera y será más difícil de manipular.

Para el horneado, usa un termómetro de carne si puedes. La ternera estará en su punto alrededor de los 63-65°C en el centro. Si no tienes, el tiempo de 20-25 minutos a 180°C es una buena guía, pero vigílala: si la horneas de más, se secará. El reposo de 5 minutos después del horno es obligatorio para que los jugos se redistribuyan. Si los cortas antes, sangrarán en el plato.

No te saltes el paso de desglasar la sartén con el vino y el caldo. Esos fondos oscuros son puro sabor. Al reducirlos después del horno, obtendrás una salsa intensa con muy poco trabajo. Si la salsa queda muy líquida, déjala reducir un minuto más a fuego vivo. Si no tienes vino blanco, puedes usar solo caldo, pero le faltará acidez.

Para servirlos, retira los palillos con cuidado y córtalos en rodajas con un cuchillo bien afilado para que no se deshagan. Si sobra, guárdalos enteros en la nevera con su salsa y recaliéntalos suavemente en el microondas o en una sartén con un poco de agua para que no se sequen.