Rollitos de ternera rellenos de zanahoria

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el relleno: debe estar completamente frío antes de extenderlo sobre la ternera. Si está caliente, ablanda la carne y el jamón, y el rollo se deshará al manipularlo. Para el sofrito, la clave es que la cebolla y el ajo estén bien pochados, sin color, y que la zanahoria rallada pierda su humedad. Si el relleno suelta agua, la masa se empapa.

Al aplanar los filetes, hazlo con cuidado para que queden finos pero sin romperse; si se agujerean, el relleno se escapa. Al armar, presiona bien los extremos del rollo para cerrarlos. Al rebozar, asegúrate de que el huevo cubra toda la superficie antes de pasar por el pan rallado, y presiona ligeramente para que se adhiera bien. Esto evita que se desprenda al dorar.

Para dorarlos, el aceite debe estar caliente pero no humeante. Si la sartén está fría, el pan se empapará en grasa. Si está muy caliente, se quema por fuera antes de que el interior se caliente. Dóralos bien por todos los lados, unos 3-4 minutos por lado, para sellarlos y que queden crujientes.

La salsa se hace en la misma sartén para aprovechar los jugos de la carne. Al añadir la harina a la mantequilla (esto se llama roux), remuévela bien durante 1 minuto para que pierda el sabor a crudo. Luego, vierte el vino y deja que reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor.

El paso final en el horno es clave para que el interior se cocine sin quemar el empanado. Hornear a 180°C durante 15-20 minutos es suficiente. Para comprobar que están hechos, pincha uno con un palillo; debe salir caliente. Dejar reposar 5 minutos antes de servir es el truco para que los jugos se redistribuyan y no se salgan al cortar. Si los sirves inmediatamente, perderán mucho líquido.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por más caldo de carne y un chorrito de vinagre de manzana o limón para el punto ácido. El queso manchego puede cambiarse por otro curado que se derrita bien, como un gouda viejo. Si la salsa te queda muy espesa, añade un poco más de caldo. Guárdalos en la nevera, con la salsa por separado, y recaliéntalos en el horno para que el empanado recupere algo de textura.