Romesco Tradicional Catalán

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de tostado de los frutos secos. Si los quemas, amargarán toda la salsa. Tóstalos a fuego medio, sin aceite y moviéndolos constantemente solo hasta que huelan bien, unos 3-4 minutos. En cuanto los saques de la sartén, extiéndelos en un plato para que dejen de cocinarse.

El otro punto clave es rehidratar bien los pimientos choriceros en agua caliente. Guarda un poco de ese agua; es oro líquido para aligerar la salsa al final si te queda demasiado espesa. Al triturar, empieza con los ingredientes sólidos y añade el aceite de oliva a hilo después, como si fuera un alioli, para que emulsione bien.

No te saltes el reposo de al menos 1 hora antes de servir. Recién hecha, los sabores están separados. Al dejarla reposar, el vinagre, el ajo y el pimentón se integran y el resultado es mucho más redondo. Si te ha quedado muy ácida, corrige con un poco más de aceite, no con azúcar.

Para la textura, tú decides. Si la quieres más rústica y con cuerpo, usa un molcajete. Si la prefieres fina y cremosa, un procesador de alimentos o una batidora de vaso te darán un resultado más homogéneo. Se conserva bien en la nevera varios días en un tarro hermético, y su sabor suele mejorar al día siguiente.