Ropa Vieja Panameña

El punto delicado de esta receta está en la cocción de la falda de res. Si no la cueces el tiempo suficiente, no se desmenuzará bien; si te pasas, puede quedar seca. Mi consejo es probarla con un tenedor a las 2 horas y dejarla solo hasta que ceda sin fuerza. Reserva ese caldo de cocción, lo necesitarás más tarde para dar jugosidad al guiso.

El sofrito es el alma del plato. No tengas prisa al rehogar la cebolla y los pimientos; deben estar bien blandos y dulces antes de añadir el ajo. Si el ajo se quema, amarga todo. Luego, deja que los tomates se cocinen esos 8-10 minutos hasta que pierdan el sabor crudo y la mezcla espese.

Cuando combines la carne con el sofrito, añade las especias y ese medio vaso de caldo reservado. Es lo que evita que el guiso quede pastoso o seco. La cocción final de 20-25 minutos a fuego bajo es clave para que los sabores se fusionen. Las aceitunas y alcaparras se agregan al final, solo para calentarlas y que no pierdan su toque salino.

Si te sobra, sabe aún mejor al día siguiente. Guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado. El cilantro fresco siempre se pone al servir, nunca durante la cocción, para que no se mustie.