Rouladen de Ternera

Si quieres que siempre te salga bien, fija bien los rollitos con hilo de cocina. Si no los atas con firmeza, se abrirán durante la cocción y perderás el relleno. Mi consejo es usar un hilo resistente y dar dos vueltas, anudando bien. Luego, el otro punto clave es el sellado: calienta bien el aceite y no muevas los rollitos hasta que se despeguen solos del fondo, formando una costra dorada que selle los jugos. Esto te llevará 2-3 minutos por cada lado a fuego medio-alto. No los aprietes con la espátula.

Para el relleno, extiende la mostaza de Dijon en una capa fina y uniforme. Luego coloca la panceta, los pepinillos y la cebolla picada, dejando un borde libre para poder enrollar con más facilidad. Si los filetes son muy irregulares, puedes aplanarlos un poco con un mazo. Un error común es poner demasiado relleno, lo que dificulta el enrollado.

La paciencia es esencial en la cocción. Una vez sellados y con la salsa preparada, los Rouladen necesitan su tiempo. Cúbrelos hasta dos tercios con la salsa y cocínalos a fuego lento, tapados, durante 1.5-2 horas. La carne debe quedar tan tierna que un tenedor la atraviese sin esfuerzo. Si la salsa se reduce demasiado durante este proceso, añade un poco más de caldo. Puedes hacer esta parte en el horno a 160°C si lo prefieres.

El paso final para una salsa perfecta es colarla y reducirla. Retira los rollitos y el hilo, y pasa la salsa por un colador fino, apretando bien las verduras para extraer todo su sabor. Luego, vuelve a llevarla al fuego para que espese y concentre su sabor otros 10-15 minutos. Este es el momento de rectificar el punto de sal.

Deja reposar los Rouladen unos minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne y no se salgan todos al cortar. Sírvelos con la salsa reducida por encima. Si no tienes spätzle, un puré de patatas cremoso es el acompañamiento clásico que absorbe muy bien la salsa.