Roux Clásico

El punto delicado de esta receta está en controlar el calor para cocinar la harina sin quemar la mantequilla. Usa siempre fuego medio-bajo y no te separes de la sartén. Remueve la mezcla de mantequilla y harina constantemente desde el primer momento; si se quema, amarga y hay que empezar de nuevo. Cocínala durante 2-3 minutos para un roux blanco, el tiempo justo para que pierda el sabor a crudo.

La proporción es sagrada: partes de igual peso. Pesa 60 g de mantequilla sin sal y 60 g de harina. Derrite la mantequilla primero, sola, hasta que esté líquida pero sin color. Ahí es cuando añades toda la harina de golpe y empiezas a remover. Verás cómo se forma una pasta que se despega de los bordes; esa es la textura que buscas.

Si no lo usas al momento, guárdalo cubierto con film tocando la superficie para que no se seque. Para incorporarlo a un líquido caliente (leche, caldo), hazlo poco a poco y bate con energía para evitar grumos. Si el roux se ha enfriado y solidificado, no pasa nada: deshazlo con un poco del líquido caliente antes de añadirlo al resto.

¿Quieres un roux rubio o oscuro para un guiso? El proceso es el mismo, pero alarga el tiempo de cocción, vigilando el color como un halcón. Remueve sin parar hasta que tome un tono avellana o marrón claro. Para roux más oscuros, cocina entre 5-15 minutos. Ten en cuenta que cuanto más oscuro, menos poder espesante tendrá, pero aportará un sabor tostado increíble.