Royal de Foie con Gel de Oporto

Si vas con poco margen de error, céntrate en triturar y colar bien el foie gras. Cualquier trozo o vena que quede se notará en la textura final, que debe ser sedosa y uniforme. Mi consejo es pasarlo por el robot hasta que esté como una pasta fina y luego colar toda la mezcla antes de enmoldar. Así te aseguras un resultado impecable.

El punto de cocción es otro momento clave. Hornéalo al baño maría a 150°C y no te fíes solo del tiempo. Haz la prueba del palillo a los 45 minutos: debe salir limpio. Si lo sacas antes, el centro quedará líquido; si te pasas, se secará y perderá esa untuosidad característica. Al sacarlo, debe temblar ligeramente, como un flan. Luego, deja que se enfríe por completo antes de meterlo en la nevera mínimo 4 horas. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Para el gel, usa un Oporto Tawny, que tiene el cuerpo y la dulzura justos. Al reducirlo, vigila que no se pase de punto: debe quedar con cuerpo, pero sin llegar a ser un caramelo espeso. Cuando añadas la gelatina hidratada, asegúrate de que el líquido no esté hirviendo, o perderá su poder gelificante. Mezcla bien hasta que se disuelva por completo y deja que espese en frío. Si queda muy líquido, puedes añadir media hoja más de gelatina disuelta, pero sin pasarte, que no quede gomoso.

A la hora de servir, el truco para desmoldar limpio es sumergir la base del molde en agua caliente unos segundos y pasar un cuchillo fino por el borde. Sírvelo a temperatura ambiente, no recién salido de la nevera, para que el foie exprese todo su sabor. El contraste con el gel ligeramente frío y el brioche tostado es perfecto.