Sachertorte Vienesa

Para que quede de diez, empieza por batir bien la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté pálida y esponjosa. Es la base de la textura del bizcocho. Si la mantequilla no está a temperatura ambiente, no emulsionará bien y la masa no subirá igual. El otro punto clave es incorporar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes, con cuidado de no bajarlas. Si las bates de menos, el bizcocho quedará denso; si las incorporas mal, se desinflará. Hornea durante 25-30 minutos y haz la prueba del palillo: debe salir limpio, pero el bizcocho aún debe tener un ligero temblor en el centro. Sácalo entonces, porque sigue cociendo fuera del horno. Si lo dejas hasta que esté completamente firme, se secará.

Para el montaje, calienta la mermelada con un poco de agua solo para que sea fácil de extender, no para que hierva. Aplica una capa generosa entre los bizcochos y otra fina por fuera. Esta última es fundamental: sella las migas y crea una superficie lisa para que el glaseado se adhiera perfectamente. Deja reposar en la nevera al menos 30 minutos para que se fije. Si lo saltas, el glaseado se mezclará con la mermelada y se verá turbio.

El éxito del glaseado está en la temperatura. Una vez fundido con la mantequilla y el azúcar, deja que se enfríe hasta unos 35-40°C. Si está demasiado caliente, se escurrirá y dejará la capa muy fina; si está frío, será demasiado espeso y no cubrirá bien, quedando grumoso. Vierte de golpe en el centro y extiende rápido con una espátula larga. No intentes retocar mucho una vez aplicado. Déjalo secar a temperatura ambiente, nunca en la nevera, o perderá el brillo.

Para servir, la nata montada debe estar sin azúcar. El contraste con el dulce intenso del chocolate es lo que busca la receta original. Si la endulzas, el conjunto resultará empalagoso. La tarta se conserva bien tapada a temperatura ambiente un par de días, o en la nevera hasta cinco. Si la refrigeras, sácala una hora antes de servir para que el bizcocho recupere su textura.