Sake Don

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el tiempo de marinado del salmón. Si lo dejas más de 20 minutos, el ácido de la soja y el vinagre 'cocerán' demasiado el pescado, dándole una textura pastosa y opaca. 15-20 minutos en frío es el punto justo para que se firme ligeramente sin perder su frescura.

Para el arroz, el lavado es clave. Lávalo bajo el grifo, removiendo con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Así eliminas el exceso de almidón y evitas que quede apelmazado. La cocción a fuego bajo durante 15 minutos y el reposo tapado otros 10 son no negociables para que los granos queden sueltos y con el punto justo de humedad.

Cuando mezcles el aderezo de vinagre con el arroz, hazlo en un cuenco que no sea de metal (la madera o la cerámica son ideales) y con movimientos de corte, ventilándolo. Esto ayuda a que el arroz se enfríe rápido, absorba bien el sabor y quede brillante. Si el arroz está demasiado caliente, el vinagre se evaporará y perderá su acidez.

Al montar el bowl, escurre bien el salmón de la marinada. Si la dejas, el exceso de líquido empapará el arroz. Mi consejo es reservar una cucharada de esa salsa para rociar al final, justo antes de servir, para un golpe extra de sabor. Usa salmón fresco y córtalo en cubos uniformes para que se marine de forma pareja.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de sake con media de azúcar. Y para el arroz, el vinagre de arroz es lo ideal, pero en un apuro un vinagre blanco suave diluido con un poco de agua puede funcionar. Sirve el bowl inmediatamente para disfrutar del contraste entre el arroz templado y el salmón fresco.