Salade Niçoise Lionés con Setas (Variante 2)

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el huevo pochado. El agua debe estar en ebullición suave, no hirviendo a borbotones, y añade un chorro de vinagre para ayudar a que la clara se cuaje. Cocínalo solo 3-4 minutos para que la yema quede líquida. Si lo haces antes, puedes mantenerlo en agua templada mientras preparas el resto.

Para las judías verdes, el truco está en el choque térmico: después de cocerlas al dente, mételas en un bol con agua y hielo. Así paran la cocción al instante y mantienen un verde vivo y una textura crujiente.

Al saltear las setas, no las amontones en la sartén. Si lo haces, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Déjalas 5-7 minutos a fuego medio-alto sin moverlas demasiado al principio, para que suelten su agua y luego se doren bien. Añade el ajo picado al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue.

Con el atún, la sartén debe estar muy caliente. Sella cada lomo 1-2 minutos por lado y luego déjalo reposar un par de minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se seca. Si prefieres el atún más hecho, añade un minuto más por lado, pero cuidado con pasarte.

Para el aliño, empieza siempre mezclando primero la mostaza con el vinagre. Después, añade el aceite en un hilo fino batiendo sin parar. Si lo haces al revés, no emulsionará bien y se te cortará. Pruébalo y ajusta de sal, a veces las aceitunas y alcaparras ya aportan bastante.

Monta la ensalada justo al servir. Si pones las setas calientes sobre la lechuga demasiado pronto, la marchitarán. Mi consejo es tener todos los ingredientes listos en boles y ensamblar en el último momento, rociando con el aliño en ese instante para que todo esté en su punto.