Salmón a la mantequilla con couscous

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina. Si están húmedos, no conseguirás esa costra dorada y, en su lugar, acabarás cociéndolos al vapor. Sazónalos con sal y pimienta y déjalos fuera de la nevera mientras calientas la sartén; que no estén helados es clave para una cocción uniforme.

Para el salmón, usa una sartén antiadherente grande y bien caliente, a fuego medio-alto. Añade solo una cucharada de aceite. Coloca los filetes y no los toques: déjalos cocinar sin moverlos durante 4-5 minutos. Es la única forma de que se forme esa costra perfecta. Dales la vuelta con cuidado y cocina otros 3-4 minutos, dependiendo del grosor. Recuerda que sigue cociéndose un poco después de retirarlo, así que es mejor sacarlo un minuto antes de lo que creas.

La salsa se hace en el mismo fondo de cocción. Baja el fuego a medio para que el ajo picado no se queme cuando añadas la mantequilla. Sofríelo solo un minuto, hasta que huela bien. Luego vierte el jugo y la ralladura de limón: al raspar el fondo con la espátula, soltarás todos los jugos caramelizados del pescado, que son el alma de la salsa. Deja que reduzca y espese ligeramente 1-2 minutos antes de añadir el perejil.

Prepara el couscous mientras se cocina el salmón. Cuando el caldo hierva, apaga el fuego, añade el couscous con las especias, tapa y deja reposar 5 minutos. Es importante no cocinarlo a fuego, solo hidratarlo. Luego, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y mezcla las pasas y el cilantro. Si no tienes caldo, usa agua con un poco más de sal, y si no hay pasas, puedes omitirlas o usar almendras fileteadas.

Sirve todo inmediatamente. El couscous absorbe la salsa rápidamente, así que si dejas pasar tiempo, puede quedar seco. Si sobra, guarda el salmón y la salsa por separado del couscous. Para recalentar, hazlo suavemente en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que el pescado no se reseque.