Salmón a la mantequilla con ensalada fresca

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se van a cocer al vapor y la piel (si la tiene) no quedará crujiente. Ese reposo de 10 minutos a temperatura ambiente es clave para que el interior se cocine de forma uniforme.

Para el salmón, necesitas una sartén antiadherente bien caliente a fuego medio-alto. Añade solo una cucharada del aceite de oliva al principio. El error común es moverlo enseguida; déjalo quieto esos 4-5 minutos para que se forme una costra dorada que se despegue sola. Usa pinzas para voltearlo con cuidado y evitar que se rompa. El punto perfecto es cuando el interior aún está ligeramente rosado y jugoso.

La salsa es donde se concentra el sabor. Retira el salmón y baja el fuego a medio para que la mantequilla no se queme. Sofríe el ajo picado solo un minuto, hasta que huela bien, pero sin que se dore o amargará la salsa. Añade el jugo de limón fresco y el eneldo al final, fuera del fuego, para que el ácido y la hierba fresca brillen.

Para la ensalada, el truco está en el aliño: bátelo aparte hasta que emulsione (se una el aceite y el vinagre) y échalo justo antes de servir para que las hojas se mantengan crujientes. Si quieres preparar algo con antelación, lava y corta las verduras, pero guárdalas por separado y sin aliñar.

Sirve el plato inmediatamente, con el salmón bien caliente y la ensalada fría. Si sobra, guarda el salmón y la salsa por un lado y la ensalada sin aliñar por otro. Para recalentar el salmón, hazlo suavemente en una sartén con un poco de agua o caldo para que no se seque.