Salmón a la mantequilla con verduras asadas

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y la piel (si la tuviera) no quedará crujiente. Sazona con generosidad, porque parte de la sal se perderá en la sartén.

Para las verduras, el truco es cortarlas en tamaños similares y colocarlas en una sola capa en la bandeja. Si las amontonas, se cocerán en su propio vapor y no conseguirás ese toque caramelizado y dorado que las hace tan ricas. Voltéalas a mitad de cocción para que se hagan por igual por todos lados.

Con el salmón en la sartén, la clave es la temperatura. La mantequilla debe estar burbujeando pero no quemándose. Cuando añadas el ajo, cuécelo solo 1 minuto hasta que huela bien; si se dora, amargará la salsa. El punto del pescado es más por tacto y vista que por tiempo: debe desmenuzarse con facilidad al presionar con un tenedor y el centro perderá el brillo traslúcido. Si lo cocinas de más, se secará.

Para la salsa final, añade el zumo de limón y el eneldo con el fuego ya apagado o muy bajo. El calor residual es suficiente para integrar los sabores sin que la hierba fresca se cocine y pierda su aroma. Si la mantequilla queda muy espesa, puedes aligerarla con una cucharada de agua caliente de la que uses para hervir las patatas, si decides cocerlas en lugar de asarlas.

Sirve todo inmediatamente. Si tienes que esperar, tapa el salmón con papel de aluminio para que conserve el calor, pero no lo dejes en la sartén caliente o seguirá cociéndose. Las verduras aguantan bien el calor del horno apagado unos minutos.