Salmón a la marinera con verduras al vapor

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del salmón. Si lo pasas, se seca. La clave es retirarlo de la sartén cuando aún está ligeramente translúcido en el centro, porque el calor residual termina de hacerlo. Sécarlo muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo es fundamental para que se dore bien y no salpique.

Para la salsa, el momento delicado es cuando añades la harina para hacer el roux. Remuévela bien con la mantequilla y el ajo durante unos 2 minutos a fuego medio, hasta que huela a galleta. Así evitarás el sabor a crudo. Luego, al echar el vino, hazlo poco a poco y bate enérgicamente para que no se formen grumos.

Un error común es dorar el ajo. Solo debes sofreírlo 1 minuto hasta que sea fragante. Si se quema, amargará toda la salsa. Usa la misma sartén del salmón para aprovechar los jugos que dejó, le darán más sabor.

Con las verduras, la tentación es cocinarlas de más. Vigílalas: 5-7 minutos al vapor suelen bastar. Deben quedar tiernas pero con un crujido agradable. Sazónalas con el aceite, sal y pimienta justo al sacarlas, así conservan todo su color y textura.

Si la salsa te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más de caldo de pescado. Si por el contrario está líquida, déjala reducir un minuto más a fuego suave. El zumo de limón y el perejil se añaden al final, para que mantengan toda su frescura.

Para montar el plato, sirve la salsa bien caliente sobre el salmón. Si preparas todo con antelación, ten en cuenta que el pescado sigue cociéndose con su propio calor. Es mejor tener la salsa lista y las verduras al vapor hechas en el último momento.