Salmón con limón y salsa ligera de eneldo

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina antes de nada. Si la piel está húmeda, no se pondrá crujiente, sino que se quedará blanda y se pegará a la sartén. El otro punto clave es la temperatura: la sartén debe estar bien caliente antes de poner el pescado. Si no, la piel suda y se desprende.

Para la marinada, usa el jugo y la ralladura de ese mismo limón. La ralladura aporta un aroma increíble. Deja marinar el salmón a temperatura ambiente unos 10-15 minutos, no más, para que no se 'cueza' en el ácido. Mientras, prepara la salsa: simplemente bate el yogur griego con el eneldo fresco picado, el zumo de limón, un chorrito de aceite y sal. Pruébala y ajusta. Si te queda muy espesa, añade una cucharadita de agua. Guárdala en la nevera.

A la hora de cocinar, pon los filetes en la sartén caliente con la piel hacia abajo. No los toques. Déjalos ahí, a fuego medio-alto, durante 4-5 minutos sin moverlos. Es la única forma de que la piel se dore y se ponga crujiente. Luego, dales la vuelta con cuidado usando unas pinzas y cocina el otro lado solo 3-4 minutos. El error más común es pasarse de tiempo. El salmón está listo cuando por fuera está dorado y por dentro está opaco pero aún húmedo. Si lo pinchas con un tenedor, debe desmigarse fácilmente, pero no estar seco.

Sácalo de la sartén y déjalo reposar 2-3 minutos sobre un plato. Esto es importante para que los jugos se redistribuyan. Si lo partes en cuanto lo sacas, perderá todo el líquido. Si quieres acompañarlo con espárragos, puedes saltearlos en la misma sartén después de sacar el salmón, aprovechando el aceite y los jugos que hayan quedado.

Para servir, pon el filete en el plato con la piel crujiente hacia arriba. Sirve la salsa de eneldo fría a un lado, no encima del pescado caliente, para que no se corte. Si no tienes eneldo fresco, puedes usar cebollino o perejil, aunque el sabor será distinto. Y si no tienes yogur griego, un yogur natural colado durante un rato en un colador forrado con papel de cocina también funciona.