Salmón en salsa de tomate con alcaparras y aceitunas

Si quieres mejor textura, vigila el punto del salmón. El error más común es cocinarlo de más. Lo doramos en una sartén aparte, a fuego medio-alto, solo 3-4 minutos por lado. El objetivo es que quede jugoso por dentro, no hecho del todo, porque luego terminará de cocerse en la salsa caliente durante 2-3 minutos más. Si lo dejas demasiado en la sartén, se secará.

La base de la salsa es clave. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente (esos 5-7 minutos son importantes) antes de añadir el ajo, que solo necesita un minuto para que no se queme y amargue. Luego, deja que la salsa reduzca y espese a fuego lento esos 15-20 minutos. Si la sirves muy líquida, no se adherirá bien al pescado. Si te queda muy espesa, puedes añadir un poco más de caldo.

Un truco para que el salmón no se deshaga: sécalo bien con papel de cocina antes de sazonarlo. La humedad en la superficie hace que no se dore bien y se pegue. Las alcaparras y aceitunas se añaden al final, solo 5 minutos, para que mantengan su personalidad y no se ablanden demasiado. Prueba la salsa en este punto para ajustar la sal, teniendo en cuenta que estos ingredientes ya son salados.

Para integrarlo todo, coloca con cuidado los filetes ya dorados sobre la salsa caliente y deja que se terminen de hacer a fuego suave. Así el pescado absorbe el sabor sin romperse. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un poco más de caldo de pescado y un chorrito de vinagre o zumo de limón para dar el punto de acidez. Sirve al momento, con el perejil fresco picado por encima, para que aporte frescura.