Salmón en salsa de tomate con couscous

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la piel del salmón. Para que quede crujiente y no se pegue, seca muy bien los filetes con papel de cocina y asegúrate de que el aceite en la sartén esté bien caliente antes de ponerlos, siempre con la piel hacia abajo. No los muevas hasta que lleven unos minutos; debes oír ese chisporroteo constante. Cocínalos a fuego medio-alto durante 4-5 minutos por ese lado antes de darles la vuelta. Si los volteas antes de tiempo, la piel se rasgará y se quedará blanda.

La salsa de tomate es tu base de sabor. No te conformes con que la cebolla esté transparente; déjala pochar bien, a fuego medio, hasta que esté casi melosa. Eso le quita acidez y le da dulzor natural. Cuando añadas los tomates triturados y las hierbas, déjala reducir a fuego lento esos 15-20 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. Debe quedar espesa, no aguada. Si la preparas con antelación, el sabor mejora.

Un error común es cocinar el salmón por completo en la sartén y luego pasarlo a la salsa, quedándose seco. El truco está en darle un golpe de calor final dentro de la salsa. Una vez marcado por ambos lados, colócalo sobre la salsa, baja el fuego y deja que se termine de hacer con el calor residual durante 2-3 minutos. Así el pescado se impregna de sabor y queda jugoso. Si los filetes son muy gruesos, puedes usar el truco del horno que menciona la receta.

Para el couscous, la proporción líquido/sémola es clave: 450 ml de caldo por 300 g de couscous. Hierve el caldo, retíralo del fuego, añade el couscous, tapa y no lo toques. Deja que absorba todo el líquido durante 5 minutos exactos. Luego, espónjalo con un tenedor, no con una cuchara, para que quede suelto y no apelmazado. El perejil fresco al final es imprescindible, le da frescura.

Si te sobra, guárdalo por separado: el salmón con la salsa en un recipiente y el couscous en otro. Para recalentar, calienta la salsa con el salmón a fuego muy suave, casi al baño María, para que el pescado no se reseque. El couscous se puede refrescar con un chorrito de agua caliente y volver a esponjar con el tenedor.