Salmón Teriyaki Casero

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina antes de nada. Si queda humedad en la superficie, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y no se formará esa costra que sella los jugos. Déjalos fuera de la nevera unos 10 minutos para que se atemperen; así se cocinarán de forma uniforme.

Para la salsa, el truco es disolver la maicena en agua fría antes de añadirla al resto. Si la echas directamente sobre la soja caliente o tibia, se formarán grumos imposibles de disolver. Mezcla primero la soja, el mirin, el sake, el azúcar, el jengibre y el ajo, y luego incorpora la maicena ya disuelta. Así te aseguras una textura lisa desde el principio.

Al cocinar, calienta bien la sartén con el aceite. Cuando esté caliente, coloca los filetes con el lado que tenía la piel hacia arriba. Aquí viene la parte más importante: no los muevas durante los primeros 4-5 minutos. Es el tiempo que necesita para sellarse y formar una costra. Si intentas moverlo antes, se pegará y se romperá.

Al darles la vuelta, baja el fuego a medio y vierte la salsa alrededor del pescado, no directamente sobre él. Si la echas encima, el golpe de temperatura hará que el salmón se cueza en lugar de glasearse con suavidad. Báñalo con la salsa usando una cuchara mientras se termina de cocinar esos últimos 3-4 minutos.

El punto final es la reducción de la salsa. Saca el salmón y sube el fuego a medio-alto. Deja que hierva y remueve constantemente durante 2-3 minutos. Si no remueves, el azúcar se pegará al fondo y se quemará, amargando todo. Debe espesar hasta tener una consistencia de glaseado brillante y pegajoso. Si prefieres un sabor menos dulce, puedes reducir un poco la cantidad de azúcar moreno desde el inicio.

Sirve el salmón al momento. Las semillas de sésamo tostadas y el cebollino no son solo decoración: añaden un contraste de textura crujiente y un toque fresco que va genial con la riqueza de la salsa. La salsa sobrante se conserva perfectamente en la nevera hasta una semana en un tarro hermético.