Salmorejo Cordobés

Si vas con poco margen de error, céntrate en la emulsión del aceite. Con la batidora en marcha, añade los 100 ml de aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino y constante. Este es el paso que define la textura: si lo echas de golpe o muy rápido, no ligará bien y quedará aceitoso. Bate durante al menos 2-3 minutos hasta que veas una crema homogénea y sin rastros de aceite separado.

El segundo punto clave es el pan. Usa pan de hogaza del día anterior, que esté seco por dentro. Si el pan está muy fresco, absorberá menos líquido del tomate y el salmorejo te puede quedar demasiado líquido. Si no tienes pan de ayer, tuéstalo ligeramente en el horno para que pierda humedad antes de cortarlo en trozos.

Para evitar que el ajo repita o quede demasiado fuerte, pélalo y pártelo por la mitad para quitarle el germen interior (ese brote verde del centro). Así tendrás el toque justo de sabor. Si aún así te preocupa, puedes empezar con medio diente.

No te saltes el paso del colado. Pasar la mezcla por un colador fino o chino elimina las pieles y pepitas del tomate, que son las responsables de que la textura no sea perfectamente sedosa. Es un minuto extra que marca la diferencia entre una crema buena y una excelente.

El reposo en frío no es opcional. Después de colar, tapa el cuenco con film y mételo en la nevera durante al menos 2 horas. Lo ideal son 4-6 horas. Este tiempo no solo enfría el plato, sino que permite que los sabores del ajo, el vinagre y la sal se integren y se redondeen. Sácalo de la nevera justo para servir, remueve ligeramente y añade la guarnición.

Si al probarlo antes de meterlo a la nevera notas que le falta cuerpo, puedes añadir un poco más de pan triturado. Si por el contrario está demasiado espeso, corrige con un chorrito de agua fría. La sal y el vinagre siempre se ajustan mejor después del reposo, cuando los sabores se han asentado.

Para la guarnición, pica el huevo duro y el jamón serrano en taquitos pequeños justo antes de servir, para que mantengan su textura. Un último chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima al servir le da el brillo y el aroma final. Consérvalo tapado en la nevera y consúmelo en 1-2 días.