Salmorejo Cordobés Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en que los tomates pera estén muy maduros. Si están verdes o sosos, el salmorejo nunca tendrá el dulzor y color rojo intenso que necesita. El otro pilar es el pan de hogaza del día anterior, que aporta cuerpo y cremosidad. Remójalo solo 5 minutos y escúrrelo muy bien; si queda empapado, el resultado será aguado.

El momento más delicado es la emulsión del aceite. Después de triturar la base de tomate, pan y ajo, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino con la batidora en marcha. Si lo echas de golpe, se cortará y quedarás con una sopa aceitosa y separada. La paciencia aquí es la técnica.

Para una textura fina y sedosa, no te saltes el paso de colar la mezcla. Un colador fino elimina las pieles y pepitas del tomate que la batidora no pudo triturar. Presiona bien con una cuchara para no desperdiciar nada. Luego, el reposo en frío es obligatorio: mínimo 2 horas, mejor toda la noche. Así los sabores se integran y se sirve bien frío, que es como debe ser.

Para la guarnición, cuaja bien los huevos (10 minutos de cocción) y pícalos fino. El jamón serrano, en taquitos pequeños. Si no tienes jamón serrano, un buen jamón ibérico o incluso unos tacos de bacon crujiente pueden funcionar. Sirve el salmorejo bien frío, adorna y termina con un último chorrito de aceite en crudo. Si sobra, se conserva perfecto en la nevera 2-3 días tapado, aunque es mejor consumirlo pronto.