Salo Curado

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad desde el principio. Seca el tocino con papel de cocina hasta que no quede ni una gota de agua antes de aplicar la mezcla de especias. Si queda húmedo, la curación no será uniforme y podría echarse a perder.

El éxito está en la mezcla de curación. Usa sal gruesa, no fina, porque se disuelve más lento y extrae mejor la humedad. Frota la pasta de especias con energía, metiéndola bien en los cortes que hagas en la carne. No seas tímido: debe quedar completamente cubierto.

Durante la primera fase en la nevera, dale la vuelta cada 24 horas. Así el líquido que suelte se redistribuirá y la curación será pareja. Pasados los 3 días, retira el exceso de sal antes de prensarlo. Si lo dejas, quedará demasiado salado.

El prensado de 24 horas con un peso encima es clave para compactar la textura. Después, el secado final necesita un sitio fresco y con aire (un trastero o despensa sin olores fuertes suele funcionar). Las 2-3 semanas de espera son necesarias; no lo cortes antes de tiempo. Sabrás que está listo cuando la superficie esté firme y seca al tacto, no blanda.

Para servirlo, usa un cuchillo muy afilado y córtalo en lonchas finas. El contraste con el pan de centeno tostado, la cebolla cruda y el rábano picante corta la grasa perfectamente. Una vez curado, se conserva meses en la nevera envuelto en papel de horno.