Salsa Ajvar Tradicional Balcánica

Para clavar el punto, céntrate en asar bien los pimientos y berenjenas. La piel debe quedar negruzca y carbonizada por todos lados, no solo manchada. Ese es el truco para el sabor ahumado auténtico y para que luego se pele sin esfuerzo. Si los sacas antes de tiempo, la piel se resistirá y perderás parte de la pulpa.

El paso del reposo en caliente es clave: tapa el bol con film o una tapa justo al sacarlos del horno y déjalos 20-30 minutos. El vapor que generan dentro ablanda la piel y la separa de la carne, haciendo el pelado mucho más fácil y limpio. Aprovecha para quitar todas las semillas de los pimientos, que pueden amargar.

Para la textura, tienes dos opciones. Picar a cuchillo te dará un ajvar más tradicional, con tropezones y cuerpo. Usar un procesador lo dejará más homogéneo y tipo crema. Decide según cómo te guste. En la cocción, sofríe el ajo solo un minuto o dos, hasta que huela bien, pero sin que se dore ni queme, o amargará toda la salsa.

La reducción a fuego medio-bajo es donde se concentran los sabores. Remueve con frecuencia con una cuchara de madera durante esos 30-40 minutos para que no se pegue en el fondo. No tengas prisa; debe espesarse y perder el exceso de agua. Aquí es el momento de probar y ajustar: si notas mucha acidez del vinagre, corrige con un poco del azúcar (opcional). Si quieres más profundidad, añade una pizca más de pimentón dulce.

Para conservarla bien, deja que se enfríe por completo antes de meterla en tarros. Mi consejo es cubrir la superficie con un fino hilo de aceite de girasol; crea una capa que ayuda a que se mantenga sin oxidarse en la nevera. Sácala un rato antes de servir para que esté a temperatura ambiente y los sabores se desplieguen mejor.