Salsa Alioli Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija tu atención en el mortero de piedra y en machacar los ajos con sal hasta hacer una pasta muy fina. No es solo por sabor: la sal rompe las fibras y crea la base perfecta para que luego el aceite se ligue. Si quieres un sabor más suave, retira el germen verde del interior de los dientes antes de empezar.

El momento de la verdad llega al añadir el aceite. Aquí es donde casi todo el mundo se precipita. Empieza con unas gotas y bate en círculos constantes hasta que desaparezcan por completo en la pasta de ajo. Solo entonces añade un poco más, siempre en un hilo muy fino. Si lo echas demasiado rápido al principio, la salsa se cortará y será difícil recuperarla.

Mientras bates, la textura irá cambiando. Si se vuelve demasiado espesa y pesa el brazo, puedes aflojarla con unas gotas de agua fría o de zumo de limón. Si, por el contrario, te queda líquida y aceitosa, es señal de que el aceite no se ha ligado bien; no pares de batir y añade el resto aún más despacio. La constancia es clave.

Una vez lista, déjala reposar unos 10 minutos antes de servir. Verás cómo los sabores se redondean y se integran mejor. Guárdala en la nevera y consúmela en un par de días, ya que al ser casera y con ajo fresco no aguanta mucho.