Una salsa clásica francesa de base de mariscos, perfecta para realzar pescados y mariscos
La salsa americana es una de las salsas madre de la cocina francesa, también conocida como salsa de langosta o salsa de marisco. Su nombre proviene del término 'américaine' que significa 'estilo americano', aunque su origen es francés y se atribuye al chef Pierre Fraisse en el siglo XIX. Esta salsa se caracteriza por su intenso sabor a marisco, logrado mediante la cocción lenta de cabezas y caparazones de crustáceos con verduras, vino blanco y brandy.
El proceso de elaboración comienza con un sofrito de verduras aromáticas como cebolla, zanahoria y apio, al que se añaden los restos de marisco. La clave está en tostar bien las cabezas y caparazones para extraer todo su sabor, creando una base rica y profunda. Luego se flambea con brandy y se reduce con vino blanco y tomate, obteniendo un fondo concentrado que se cuela y liga con mantequilla.
El sabor resultante es complejo y elegante: notas dulces del marisco tostado, acidez del vino y tomate, y un toque aromático del brandy y las hierbas. La textura es sedosa y aterciopelada, con un color rojo anaranjado intenso que recuerda al coral de langosta. Es una salsa que mejora con el reposo, permitiendo que los sabores se integren completamente.
Esta salsa es versátil y sofisticada, ideal para acompañar pescados blancos como el rape o el bacalao, mariscos como langosta o gambas, e incluso arroces de marisco. Su elaboración requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado justifica ampliamente el esfuerzo. Es perfecta para cenas especiales donde se busca impresionar con un toque de alta cocina.
Para la presentación, se sirve caliente sobre el plato principal o en una salsera aparte. Se puede decorar con perejil picado o unas gotas de aceite de oliva virgen extra. La salsa debe tener una consistencia que cubra el dorso de una cuchara, ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Si se desea más cuerpo, se puede reducir un poco más o añadir un poco más de mantequilla al final.
Un consejo importante es utilizar mariscos de calidad, preferiblemente frescos, ya que su sabor será el protagonista de la salsa. Las cabezas de gambas, langostinos o langosta son ideales, pero también se pueden usar caparazones de cangrejo o bogavante. La paciencia en el tostado y la reducción es clave para obtener una salsa con profundidad y carácter.
Añade 100 ml de nata líquida al final de la cocción para una textura más cremosa y suave.
Incorpora 1 chile rojo picado al sofrito de verduras y aumenta la cantidad de pimienta de cayena.
Usa gambas enteras con cáscara en lugar de solo cabezas, y reduce el tiempo de cocción a 30 minutos.
Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Calentar a fuego lento removiendo ocasionalmente. No congelar con la mantequilla añadida, mejor congelar el fondo antes de ligar.
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