Salsa Barbacoa Casera

Para clavar el punto, céntrate en tostar bien las especias en el aceite, justo después de pochada la cebolla. Es el paso que más sabor y profundidad ahumada le da a la salsa. Si las pasas, amargarán; si no las cocinas lo suficiente, sabrá a crudo. Un minuto a fuego medio removiendo sin parar, suele ser suficiente.

El equilibrio entre dulce y ácido es personal. Si pruebas la mezcla antes de cocinar y te parece muy agria, no te preocupes: el azúcar moreno, la miel y la melaza la suavizarán, y la cocción reducirá la acidez del vinagre. Mi consejo es ajustar la sal y el punto de picante (con la cayena) al final, una vez triturada y enfriada un poco. Así evitas pasarte.

La textura final depende de ese último tercio de cocción a fuego lento. No tengas prisa. Remueve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. Verás cómo deja de ser líquida y se vuelve sedosa y se pega al dorso de la cuchara. Si se queda demasiado espesa al enfriar, siempre puedes aligerarla con un chorrito de agua caliente.

El reposo en la nevera no es opcional si quieres el sabor completo. Los sabores se integran y el ahumado del pimentón se redondea. Espera al menos 24 horas antes de usarla. Se conserva bien en un tarro de cristal en la nevera durante semanas. Úsala para cepillar carnes en los últimos minutos a la parrilla o como salsa para mojar.