Salsa Berbere Etíope

El secreto para que salga bien está en el tostado de las especias. Tienes que hacerlo a fuego medio y por separado, vigilando constantemente. Si se queman, aunque sea un poco, toda la mezcla quedará amarga. Deja que se enfríen completamente antes de moler; si están calientes, crearán vapor y se apelmazarán.

Empieza por los chiles secos. Quítales los tallos y las pepitas si quieres controlar el picante. Tóstalos en una sartén seca durante 2-3 minutos, solo hasta que huelan bien. Luego, haz lo mismo con cada tipo de semilla (comino, cilantro, cardamomo...), tostando cada lote 1-2 minutos. La paciencia aquí es clave.

Para moler, usa un molinillo de especias o un mortero de verdad. Si el molinillo es pequeño, trabaja por tandas. El objetivo es un polvo fino y uniforme. Luego, en un bol, mezcla bien estas especias recién molidas con las que ya vienen en polvo, como el pimentón y la canela. Así te aseguras de que no queden grumos de un solo sabor.

Si vas a hacer la versión en pasta, el siguiente paso es fijar los sabores. En una sartén con aceite caliente, sofríe el ajo picado un minuto, añade la pasta de tomate y cocínala un par de minutos para quitarle el gusto crudo. Luego incorpora la mezcla de especias secas y el líquido (vino o agua). Cocina a fuego lento unos 5-7 minutos hasta que espese y se integre todo.

Mi consejo: si es tu primera vez, quizá prefieras hacer solo la versión seca. Es más fácil de conservar y la puedes convertir en pasta después, cuando vayas a usarla. Guárdala siempre en un frasco de vidrio hermético, en un lugar oscuro y fresco. La pasta, en cambio, debe ir a la nevera.

Para usarla, recuerda que es un condimento potente. En guisos como un wat, una cucharada o dos suelen ser suficientes para empezar. Pruébala y ajusta. Si no encuentras chiles etíopes, la guindilla es un sustituto aceptable. Lo que no puedes saltarte es el tostado cuidadoso; es lo que marca la diferencia entre una berbere aromática y una que solo pica.