Salsa Beurre Blanc Cítrica

El punto delicado de esta receta está en la emulsión. Si la mantequilla se añade demasiado rápido o el calor es alto, la salsa se cortará. Mi consejo es tener los cubos de mantequilla bien fríos y un fuego muy bajo antes de empezar a incorporarlos.

La reducción inicial es tu base de sabor. Cocina la chalota con el vino, vinagre y jugos hasta que queden apenas 2 cucharadas de líquido espeso. Si la dejas demasiado seca, no tendrás líquido suficiente para emulsionar; si queda muy aguada, la salsa quedará floja. Tarda unos 8-10 minutos, así que no tengas prisa.

Ahora viene el momento clave: añade el primer cubo de mantequilla y bate con energía hasta que se integre por completo antes de poner el siguiente. Es un trabajo de paciencia, pero es lo que crea esa textura sedosa. Si la salsa empieza a calentarse demasiado, aparta el cazo del fuego un momento y sigue batiendo.

Una vez con toda la mantequilla incorporada, añade la crema de leche para estabilizar la emulsión. Luego, cuélala para quitar los trozos de chalota y que quede perfectamente lisa. Sazona con sal y pimienta blanca (la negra dejaría puntitos).

Sírvela tibia, nunca caliente. Si necesitas mantenerla, usa un baño María con agua muy caliente, pero que no hierva. Si ves que se separa, no te preocupes: añade una cucharada de agua fría y bate con fuerza hasta que vuelva a ligar. Es perfecta para pescados a la plancha o unos espárragos.