Salsa Carbonara Auténtica

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo del huevo. El error más común es añadirlo con la sartén aún al fuego, lo que lo convierte en un revuelto. Retira la sartén del fuego antes de verter la mezcla de huevo y queso; el calor residual de la pasta y la grasa es suficiente para cocinarlo y crear una salsa sedosa.

Prepara todo con antelación. Bate los huevos a temperatura ambiente con el Pecorino, el Parmigiano y la pimienta. Si los huevos están fríos, la salsa no ligará bien. Con el guanciale, ten paciencia: dóralo a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté crujiente y haya soltado su grasa, que es la base del sabor.

Cuando la pasta esté al dente, escúrrela pero guarda una taza del agua de cocción. Es tu seguro por si la salsa queda demasiado espesa al final. Saltea la pasta en la grasa del guanciale, retira del fuego y entonces añade la mezcla de huevo, removiendo con energía.

Si no encuentras guanciale, puedes usar panceta curada. Sécala bien con papel, ya que suelta más agua, y dórala con la misma paciencia. El sabor será distinto, pero el resultado sigue siendo muy bueno.

Sirve en platos calientes y consume al momento. Si sobra, recaliéntala con cuidado en el microondas a potencia baja, removiendo y añadiendo una cucharadita de agua para recuperar la cremosidad.