Salsa Chimichurri Tradicional

El secreto para que salga bien está en el picado manual y en que las hierbas estén completamente secas. Si usas licuadora, la salsa se volverá una pasta y perderá textura. Y si el perejil o el orégano tienen humedad, la salsa se aguará y se echará a perder antes. Mi consejo es lavarlos con tiempo y secarlos muy bien con papel de cocina o una centrifugadora de ensaladas.

Para el picado, usa un cuchillo bien afilado. Pica primero el ajo y el chile (si es fresco) lo más pequeño posible, para que su sabor se distribuya bien y no te encuentres un trozo grande. Luego, pica finamente el perejil y el orégano. No busques un polvo, sino un picado grueso, como un pesto. Esta textura es la que hace auténtico al chimichurri.

Al mezclar, integra primero los ingredientes secos: las hierbas picadas, el ajo, el chile, la sal, la pimienta y el pimentón. Remuévelos bien. Solo después añade el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de vino tinto. Remueve con energía para emulsionar ligeramente. Si lo haces al revés, los condimentos en polvo pueden apelotonarse.

El paso que no puedes saltarte es el reposo. Tapa la salsa y déjala en la nevera al menos 1 hora, aunque idealmente toda la noche. Este tiempo es clave para que los sabores se fusionen y el ajo pierda un poco de su crudeza. Antes de servir, sácala un rato para que esté a temperatura ambiente, remuévela y pruébala. Ahí es cuando ajustas: si necesita más sal, un chorrito más de vinagre para acidez o, si está demasiado espesa, un poco de agua.

Para conservarla, guárdala siempre en un tarro hermético en la nevera. Te aguantará perfectamente unas dos semanas. El aceite puede solidificarse en frío, pero al sacarla y removerla recuperará su textura. Si no tienes orégano fresco, puedes usar seco, pero reduce la cantidad a la mitad (unos 15 g) y déjalo reposar un poco más para que se rehidrate. Sirve siempre a temperatura ambiente para que el aceite fluya y el santo sea el de verdad.