Salsa Criolla Argentina

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tamaño del picado de la cebolla morada. Si los cubos son muy grandes, no se suavizarán bien con el vinagre y quedarán demasiado fuertes; si son muy pequeños, pueden deshacerse y dar una textura pastosa. Apunta a cubos de medio centímetro, más o menos.

El segundo punto clave es la emulsión del aderezo. Bátelo bien con un tenedor antes de echarlo sobre los vegetales. No se trata solo de mezclar, sino de que el aceite y el vinagre se integren para que la salsa quede ligada y no se separe en líquidos en el fondo del bol.

Mucha gente se salta el reposo, pero es lo que marca la diferencia. Deja la salsa en la nevera al menos 30 minutos, tapada. Este tiempo no es opcional: es cuando el vinagre 'cocina' ligeramente la cebolla, quitándole el sabor agresivo, y todos los sabores (el ajo, el orégano, el ají molido) se mezclan y se potencian. Si la pruebas recién hecha, notarás que sabe a ingredientes por separado.

Para ajustar el sabor, prueba después del reposo. Si te queda muy ácida, corrige con un chorrito más de aceite de oliva. Si quieres más picante, añade ají molido en ese momento, no antes, para controlar mejor el punto. Se conserva bien en la nevera 2-3 días en un recipiente hermético, aunque los vegetales irán perdiendo su textura crujiente.