Salsa de Cordero Picante al Estilo Mexicano

El error más típico aquí es no cocer el cordero el tiempo suficiente. La paletilla necesita esas 2 horas a fuego lento para que se desprenda sola. Si la sacas antes, será dura. Reserva bien el caldo, lo usarás después para ajustar la salsa.

Mientras se cuece la carne, prepara la base. No te saltes el paso de asar los tomates, la cebolla y el ajo hasta que se marquen. Es lo que da el sabor ahumado de fondo. Y remoja bien los chiles guajillo para que se licúen sin grumos.

Cuando licúes todo, cuélalo. Es un paso extra, pero te aseguras una textura sedosa, sin tropezones de piel o semillas. Usa el caldo reservado para ayudar a pasar la salsa por el colador.

Al cocinar la salsa sola, antes de añadir la carne, déjala reducir unos 10 minutos. Así se concentra. Luego añade las especias: el comino y la canela son clave para el perfil de sabor. Sólo entonces incorpora el cordero desmenuzado y deja que todo se integre a fuego lento otros 20-30 minutos. Si ves que se queda muy espesa, añade caldo poco a poco.

El toque final es importante: el cilantro y la lima se añaden fuera del fuego para que no pierdan frescura. Prueba y ajusta. Si la salsa te queda muy ácida, el piloncillo o azúcar morena la equilibran. Se conserva bien en la nevera varios días y sabe incluso mejor al día siguiente.