Salsa de Frutos Rojos para Caza

Si es la primera vez que la haces, ojo con la reducción. Es el paso que define la textura: si la cortas demasiado pronto, la salsa quedará aguada; si te pasas, se pondrá demasiado espesa y puede amargar. El punto justo es cuando cubre el dorso de una cuchara y se reduce aproximadamente a la mitad, lo que suele llevar unos 20-25 minutos a fuego lento. No tengas prisa en este paso.

Para empezar, sofríe bien la chalota hasta que esté transparente, pero sin dejar que el ajo se queme después. Cuando añadas los frutos rojos, déjalos cocinar hasta que suelten sus jugos. Es el momento de echar el vino tinto y raspar bien el fondo de la sartén para aprovechar todos los sabores caramelizados. Aquí es donde la salsa gana profundidad.

Un error común es añadir la mantequilla con la salsa aún al fuego. Para que emulsione y quede sedosa, tienes que retirar la sartén del fuego y luego incorporar los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo enérgicamente. Si la salsa está demasiado caliente, la grasa se separará. El resultado debe ser brillante y aterciopelado.

¿Se puede preparar antes? Sí, y de hecho mejora. Puedes hacer los pasos hasta colarla y ajustar de sal. Guárdala en la nevera y, cuando vayas a servir, caliéntala suavemente y entonces emulsiona con la mantequilla fría. Si no tienes todos los frutos rojos, usa más arándanos y grosellas, que son la base. Para carnes más suaves, como el faisán, puedes reducir un poco menos; para el jabalí, deja que se concentre más.