Salsa de Soja Casera Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del koji. Es el motor de todo el proceso y si no se mantiene estable, la fermentación puede fallar. Mi consejo es usar un termómetro y asegurarte de que se mantiene en los 30°C durante las primeras 48 horas. Si baja, el moho no crecerá; si sube demasiado, puede desarrollar sabores indeseados.

El primer punto delicado es la soja. Tienes que dejarla en remojo 12 horas y luego cocerla hasta que esté muy blanda. Si no está bien cocida, el koji no podrá trabajar correctamente sobre ella. Después, es crucial que se enfríe por completo antes de mezclarla con el trigo tostado y las esporas de Aspergillus oryzae, o el calor matará el cultivo.

Una vez hecha la mezcla de koji y la salmuera, obtienes la moromi. Aquí, el truco es evitar el contacto con el aire usando una bolsa de fermentación o un peso. Luego, la paciencia es tu mejor aliada. Los primeros meses, remueve a diario o semanalmente para oxigenar la mezcla y evitar que se formen capas no deseadas. Después, déjala trabajar en paz.

Cuando haya pasado el tiempo de fermentación (de 6 a 12 meses), el filtrado es clave. Usa una gasa de algodón y exprime bien para sacar todo el líquido. La pasteurización final a 70°C es lo que detiene la fermentación y estabiliza la salsa, permitiendo que la guardes. Envásala siempre en botellas de vidrio oscuro para protegerla de la luz y que conserve su sabor.