La clásica salsa madre de la cocina francesa con influencia española
La salsa española, también conocida como salsa demi-glace, es una de las salsas madre de la cocina francesa que debe su nombre a la influencia española en su desarrollo histórico. Esta salsa rica y compleja se elabora a partir de un fondo oscuro de ternera y un roux marrón, creando una base fundamental para numerosas salsas derivadas en la gastronomía clásica. Su nombre 'española' proviene del uso de tomate y pimentón, ingredientes asociados con la cocina española que los chefs franceses incorporaron en el siglo XIX.
El sabor de la salsa española es profundamente umami, con notas terrosas, ligeramente ahumadas y un toque dulce proveniente de la caramelización de las verduras y la reducción prolongada. Su textura es sedosa y aterciopelada, con un cuerpo medio que recubre perfectamente los alimentos sin ser demasiado espesa ni líquida. El color característico es un marrón oscuro intenso, casi chocolate, que aporta elegancia visual a cualquier plato.
Para lograr la perfección en esta salsa, es fundamental la paciencia durante el proceso de reducción, que puede llevar varias horas. La calidad del fondo de ternera es determinante, por lo que se recomienda prepararlo casero si es posible. El roux debe cocinarse hasta alcanzar un color avellana oscuro, pero sin quemarse, ya que esto amargaría toda la salsa.
En cuanto a la presentación, la salsa española se sirve tradicionalmente caliente, colada finamente para eliminar cualquier impureza. Se puede presentar en salsera individual o vertida directamente sobre carnes asadas, especialmente sobre solomillo de ternera, costillas o aves de caza. Para una presentación más moderna, se puede emulsionar ligeramente con mantequilla fría al final para darle un brillo espectacular.
Esta salsa es versátil y sirve como base para otras salsas importantes como la salsa bordelesa, la salsa chateaubriand o la salsa Robert. Su capacidad para realzar sabores sin dominarlos la convierte en un elemento imprescindible en la cocina de restaurantes de alta gama y en hogares donde se valora la técnica culinaria tradicional.
Para conservar la salsa española, se recomienda congelarla en porciones individuales, ya que su elaboración es laboriosa y merece la pena tenerla disponible para ocasiones especiales. Se puede mantener hasta 3 meses en el congelador sin perder sus cualidades organolépticas principales.
Usa caldo de ternera concentrado de calidad y reduce el tiempo de cocción a 1 hora total.
Sustituye el fondo de ternera por un fondo oscuro de champiñones y verduras asadas.
Añade 50 ml de jerez oloroso al final de la cocción para un toque español más marcado.
Enfriar completamente, transferir a recipiente hermético y refrigerar hasta 5 días o congelar hasta 3 meses. Descongelar en nevera y recalentar suavemente.
Aún no hay comentarios. ¡Sé el primero en opinar!
Solo los usuarios registrados pueden escribir comentarios.
