Salsa Española

Si es la primera vez que la haces, ojo con el roux marrón: tienes que cocinarlo hasta que tenga un color avellana oscuro, pero si se pasa y se quema, amargará toda la salsa. Remuévelo constantemente durante esos 15-20 minutos a fuego medio. El otro pilar es el fondo oscuro de ternera; si usas uno flojo, la salsa no tendrá cuerpo. Tómate tu tiempo para reducirlo bien.

Empieza por dorar muy bien los huesos en el horno. Ese color tostado es sabor puro. Luego, la cocción lenta de 4-6 horas extrae todo el jugo, pero no te olvides de espumar: quita la grasa e impurezas que suban a la superficie para que el fondo quede limpio y claro.

Cuando combines el roux con el fondo, añade el caldo poco a poco y bate enérgicamente para que no se formen grumos. Después, deja que hierva suavemente casi una hora; así los sabores se integran y la textura se vuelve sedosa. El pimentón dulce va justo en este paso, para que no se queme.

El colado final es imprescindible. Usa un colador fino o una estameña para que quede lisa como la seda. Pruébala y ajusta de sal y pimienta al final, nunca antes. Si te queda muy espesa, corrige con un poco de agua o caldo. Un truco de acabado: monta con un trozo de mantequilla fría fuera del fuego para darle un brillo bonito.

Como lleva tanto trabajo, merece la pena congelarla en porciones. Te aguantará meses y será tu secreto para enriquecer guisos o napar un solomillo en un momento. El vino y el brandy se flambean para quitar el alcohol y quedarse con el aroma; si no te animas, solo déjalos reducir a fuego fuerte.