Salsa Española Clásica

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dorar bien los huesos y verduras en el horno. No es solo calentarlos; necesitas que se caramelicen de verdad, hasta que tengan un color marrón profundo. Si los sacas antes de tiempo, el fondo quedará pálido y sin sabor. Mi consejo es usar huesos con médula, que aportan cuerpo y gelatina natural. Los 45-60 minutos iniciales a 200°C son clave.

Cuando pases todo a la olla, no te saltes desglasar la bandeja del horno con el vino tinto. Ahí están todos los jugos tostados. La cocción lenta de 4 a 6 horas es imprescindible, pero lo que marca la diferencia es espumar regularmente. Si dejas que la espuma se incorpore, la salsa se volverá turbia y con un sabor menos limpio.

La parte más delicada es el roux oscuro. Derrite la mantequilla, añade la harina y cocínalo, removiendo sin parar, durante 10-15 minutos hasta que huela a nuez y sea marrón achocolatado. Si se quema, amargará toda la salsa, así que mejor fuego medio-bajo. Al incorporarlo al fondo caliente, hazlo poco a poco y bate con un batidor de varillas para evitar grumos.

El último colado con un colador de malla fina o estameña no es opcional; es lo que le da la textura sedosa. Para el acabado, añade el jerez seco o vino de Madeira al final y cocina solo 5 minutos para que se evapore el alcohol y quede el aroma.

Como el proceso es largo, haz el doble o triple y congélala en porciones. Se conserva meses. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave. Si se ha espesado demasiado, aligérala con un poco de caldo o agua caliente.