La base fundamental de la cocina francesa con influencia española
La salsa española, también conocida como demi-glace, es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa. Su nombre proviene de la influencia española en la corte francesa durante el siglo XVIII, cuando los chefs españoles introdujeron técnicas de reducción intensa de caldos. Esta salsa es fundamental para cualquier cocinero serio, ya que sirve como base para numerosas preparaciones más complejas.
Su sabor es profundo, intenso y ligeramente ahumado, con notas de carne asada y un toque de vino. La textura es sedosa y brillante, con una consistencia que cubre perfectamente el dorso de una cuchara. El color es marrón oscuro y brillante, resultado de la cuidadosa caramelización de los ingredientes y la larga reducción.
La preparación requiere paciencia y atención al detalle. El proceso de dorar los huesos y verduras es crucial para desarrollar los sabores complejos que caracterizan esta salsa. La reducción lenta permite concentrar todos los aromas sin que la salsa se queme o amargue.
Para su presentación, se recomienda colar la salsa a través de un colador de malla fina o una estameña para obtener una textura perfectamente lisa. Se sirve caliente sobre carnes asadas, especialmente ternera, cordero o aves de caza. También es excelente como base para guisos y estofados.
Un consejo importante es preparar una cantidad mayor y congelar porciones individuales, ya que el proceso es laborioso y la salsa se conserva perfectamente congelada. Cada vez que necesites salsa española, solo tendrás que descongelar y calentar suavemente.
La salsa española representa la esencia de la cocina de fondo, donde el tiempo y la técnica se combinan para crear algo verdaderamente extraordinario. Es un testamento a la paciencia culinaria y a la transformación de ingredientes simples en algo sublime.
Añade 100 ml de vino tinto reducido a la mitad y 50 g de mantequilla fría batida al final
Añade 150 ml de vino tinto reducido, chalotas picadas y perejil fresco al final
Enfría rápidamente la salsa y guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador. Para congelar, divide en porciones y congela hasta 3 meses.
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