Versión vegana de la icónica pasta coreana picante y dulce
El gochujang es una pasta fermentada coreana que ha conquistado paladares en todo el mundo por su complejo equilibrio entre lo picante, lo dulce y lo umami. Tradicionalmente se elabora con chiles gochu, arroz glutinoso, soja fermentada y malta, dejándose fermentar durante meses o incluso años en grandes tinajas de barro llamadas onggi. Esta versión casera captura la esencia del auténtico gochujang pero con ingredientes más accesibles y un tiempo de preparación reducido, ideal para quienes quieren experimentar con la cocina coreana sin esperar meses de fermentación.
El sabor característico del gochujang combina el picante intenso de los chiles coreanos con la dulzura natural del arroz glutinoso y la profundidad umami de la soja fermentada. La textura es espesa y untuosa, perfecta para marinar carnes, aderezar vegetales o como base para salsas más elaboradas como el bibimbap o el tteokbokki. A diferencia de las salsas picantes occidentales, el gochujang ofrece una experiencia sensorial más compleja donde el picante no domina sino que se integra armoniosamente con otros sabores.
Para esta receta casera, utilizamos chiles guindilla secos que, aunque no son exactamente iguales a los gochu coreanos, ofrecen un perfil picante similar con notas afrutadas. El proceso de tostado del arroz y la fermentación controlada desarrollan esos matices profundos que hacen del gochujang un ingrediente tan especial. La adición de miso blanco aporta esa fermentación de soja esencial que tradicionalmente se obtendría del meju (bloques de soja fermentada).
La presentación ideal del gochujang casero es en frascos de vidrio esterilizados, donde su color rojo intenso y textura densa crean un contraste visual muy atractivo. Se puede servir directamente en pequeños cuencos como acompañamiento de barbacoas coreanas, o utilizarse como ingrediente base en numerosos platos. Para una experiencia auténtica, sírvelo junto con otros banchan (acompañamientos coreanos) como kimchi, namul y jeon.
El almacenamiento correcto es crucial para mantener las propiedades del gochujang. Debe conservarse en refrigeración donde continuará fermentándose lentamente, desarrollando sabores más complejos con el tiempo. A diferencia de muchos productos, el gochujang mejora con la edad, por lo que puedes disfrutar de tu lote casero durante varios meses, observando cómo evolucionan sus sabores.
Esta receta representa un puente entre la tradición coreana y la cocina casera moderna, permitiendo recrear uno de los pilares de la gastronomía coreana con técnicas accesibles. El resultado es una salsa versátil que transformará tus platos, añadiendo profundidad, complejidad y ese característico toque coreano que tanto apreciamos en la cocina fusión contemporánea.
Añade 50g de puré de pera o manzana asiática durante el procesado para un toque más dulce y afrutado
Incluye 1 cucharadita de hojuelas de chile coreano (gochugaru) para intensificar el picante y el color
Omite la fermentación de 24 horas y usa inmediatamente, aunque los sabores serán menos complejos
Conservar en frasco de vidrio esterilizado con tapa en refrigeración. La salsa continuará fermentando lentamente, mejorando con el tiempo. Usar siempre cucharas limpias y secas para servir.
