Salsa Harissa

El truco que más ayuda en esta receta es escurrir muy bien los chiles después de remojarlos. Si queda agua, la salsa no ligará bien con el aceite y quedará aguada y sin cuerpo.

Cuando tostes las especias, hazlo a fuego medio-bajo y no te despistes. En cuanto huelan a tostado (1-2 minutos), sácalas de la sartén. Si se queman, amargarán todo el tarro. Este paso es clave para que el sabor tenga profundidad.

Al triturar, empieza solo con los chiles, el ajo, las especias y la sal. Cuando ya tengas una pasta, añade el aceite de oliva en un hilo fino con la máquina en marcha. Así emulsiona y queda cremosa, no separada. El jugo de limón va al final, para que su acidez se mantenga fresca.

Mi consejo: no la uses recién hecha. Déjala reposar al menos 2 horas, y mejor de un día para otro en la nevera. Los sabores se integran y el picante se matura. Guárdala en un tarro, cubierta con una fina capa de aceite para que se conserve semanas.

Si al probarla te parece demasiado picante, puedes suavizarla añadiendo un poco más de aceite. Úsala con prudencia al principio; una cucharadita es suficiente para dar carácter a un guiso o para marinar.