La salsa picante tradicional del Magreb con un toque ahumado
La harissa es una salsa picante originaria del norte de África, específicamente de Túnez, aunque se ha extendido por toda la región del Magreb. Su nombre proviene del verbo árabe 'harasa', que significa 'machacar' o 'triturar', haciendo referencia al método tradicional de preparación en mortero. Esta salsa es un elemento fundamental en la cocina tunecina y marroquí, utilizada tanto como condimento como ingrediente base en numerosos platos.
El sabor de la harissa es complejo y fascinante: combina el calor intenso de los chiles con la dulzura terrosa del pimiento rojo asado, el aroma ahumado del comino y el coriandro tostados, y el toque ácido del limón. La textura puede variar desde una pasta gruesa y rústica hasta una salsa más fina, dependiendo de las preferencias personales y el uso que se le vaya a dar.
Tradicionalmente, la harissa se prepara con chiles secos que se remojan en agua caliente para ablandarlos, luego se mezclan con ajo, especias tostadas y aceite de oliva. La versión casera permite ajustar el nivel de picante según el gusto personal, seleccionando chiles más o menos picantes, e incluso combinando diferentes variedades para crear perfiles de sabor únicos.
Para la presentación, la harissa se sirve generalmente en un cuenco pequeño, adornada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y algunas semillas de comino o cilantro fresco picado. Es perfecta para acompañar cuscús, tajines, carnes a la parrilla, pescados o simplemente como dip para pan árabe recién horneado.
La conservación adecuada es crucial para mantener la frescura de la harissa. Se debe almacenar en un frasco de vidrio esterilizado, cubierta completamente con una capa de aceite de oliva para evitar la oxidación. De esta manera, puede conservarse en el refrigerador durante varias semanas, desarrollando aún más sus sabores con el tiempo.
Esta salsa versátil no solo añade calor a los platos, sino también profundidad y complejidad aromática. Una vez que se prueba la harissa casera, es difícil volver a las versiones comerciales, ya que la frescura de los ingredientes y el equilibrio personalizado de especias hacen una diferencia notable en el resultado final.
Sustituye los chiles secos por 200g de chiles frescos rojos. Ásalos junto con el pimiento para obtener un sabor más fresco y menos intenso.
Añade 2 cucharadas de cilantro fresco picado y 1 cucharada de menta fresca picada al final para un toque herbal refrescante.
Incorpora 100g de puré de calabaza asada para una versión más suave y ligeramente dulce, perfecta para acompañar carnes blancas.
Almacenar en un frasco de vidrio esterilizado, cubriendo completamente la superficie con una capa de aceite de oliva. Mantener refrigerado y consumir dentro de 3 semanas.
