Salsa Mole Negro Tradicional

El punto delicado de esta receta está en el tostado de los chiles y las especias. Si los quemas, el mole quedará amargo e imposible de arreglar. Tuesta los chiles 30-45 segundos por lado en un comal caliente, solo hasta que se ablanden y huelan bien. Lo mismo para las especias: un minuto, no más. Si ves humo, ya se pasaron.

El segundo paso clave es el remojo. Deja los chiles en agua caliente 20-30 minutos hasta que estén suaves. Si no los remojas bien, no se van a licuar y te quedarán grumos. Las pasas también se ablandan en agua tibia.

Al licuar, usa parte del caldo de verduras para que la licuadora trabaje bien. La meta es una pasta fina. Si queda muy espesa, añade más caldo, pero no agua, para no diluir el sabor.

En la cocción, el primer freír la pasta en la manteca es fundamental. Hazlo a fuego medio durante 10 minutos y mueve sin parar con una espátula de madera. Si no lo fríes bien, el mole sabe a crudo. Después añade el resto del caldo y las hojas de laurel, y baja el fuego.

Aquí viene el ajuste de sabor. Añade el chocolate mexicano sin azúcar rallado y el azúcar morena. Cocina otros 30 minutos a fuego lento. Prueba. Si está muy amargo, un poco más de azúcar. Si está muy dulce, un minuto más de cocción para integrar. La sal siempre al final.

El colado es lo que da la textura sedosa. Pásalo por un colador fino para quitar grumos de especias o piel. Si te queda muy espeso, añade un poco de caldo caliente. Si está muy líquido, cocínalo 10 minutos más a fuego muy bajo sin tapar para que reduzca.

Mi consejo: el mole siempre sabe mejor al día siguiente. Si no lo usas todo, guárdalo en la nevera hasta una semana, o congélalo por meses. Para recalentar, hazlo a fuego muy bajo con un chorrito de caldo, removiendo para que no se pegue.