Elaboración artesanal del emblemático mole oaxaqueño
El mole negro es una de las joyas culinarias más representativas de la gastronomía mexicana, originaria del estado de Oaxaca. Esta salsa compleja y aromática es el resultado de una cuidadosa combinación de chiles, especias, frutos secos y chocolate, que se tuestan y muelen hasta obtener una textura sedosa y un sabor profundo y equilibrado entre lo dulce, lo picante y lo amargo.
La preparación del mole negro es un ritual que requiere paciencia y atención a los detalles. Cada ingrediente debe tostarse por separado para desarrollar sus sabores característicos antes de ser incorporado a la mezcla. El proceso de molienda tradicional en metate o molcajete aporta una textura única, aunque hoy en día se puede utilizar licuadora o procesador de alimentos para facilitar el trabajo sin sacrificar el sabor auténtico.
El sabor del mole negro es una sinfonía de matices: los chiles mulato, pasilla y ancho aportan profundidad y un toque picante moderado; las almendras, cacahuates y ajonjolí contribuyen con su cremosidad y cuerpo; mientras que el chocolate mexicano sin azúcar añade un amargor elegante que equilibra la dulzura natural de los ingredientes. Las especias como canela, clavo y pimienta completan el perfil aromático.
La textura ideal del mole negro debe ser sedosa y homogénea, sin grumos y con un brillo característico que refleja su riqueza. Para lograrlo, es fundamental colar la salsa después de moler los ingredientes y cocinarla a fuego lento durante el tiempo suficiente para que los sabores se integren perfectamente.
En cuanto a la presentación, el mole negro tradicionalmente se sirve sobre pollo o guajolote (pavo), acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz hechas a mano. Para una presentación más contemporánea, se puede utilizar como base para platillos innovadores como tamales rellenos, enchiladas o incluso como salsa para carnes asadas.
El mole negro no es solo una salsa, es una experiencia cultural que conecta con siglos de tradición culinaria mexicana. Su elaboración puede parecer laboriosa, pero el resultado final justifica cada minuto invertido, ofreciendo un sabor que transporta directamente a los mercados y cocinas de Oaxaca.
Cocina piezas de pollo en el mole durante los últimos 30 minutos de cocción para un platillo completo.
Sustituye la manteca de cerdo por aceite vegetal y el caldo de verduras por caldo de hongos para una versión completamente vegana.
Utiliza chiles ya molidos y especias en polvo para reducir el tiempo de preparación a aproximadamente 60 minutos.
Deja enfriar completamente el mole y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. También se puede congelar en porciones por hasta 3 meses.
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