Salsa Mole Rojo Tradicional

La clave de esta receta está en el tostado de los chiles y las especias. Si los quemas, el mole quedará amargo. Tómalos en un comal o sartén a fuego medio, solo hasta que desprendan aroma y se ablanden, unos 30-40 segundos por lado. Es mejor quedarse corto que pasarse.

No te saltes el paso de colar la pasta después de licuar. Es lo que garantiza esa textura sedosa y evita que te encuentres trocitos de piel de chile. Usa un colador fino y presiona bien con una cuchara.

Cuando frías la pasta colada en el aceite, hazlo a fuego medio y remueve constantemente con una cuchara de madera. Está listo cuando notes que cambia a un color más oscuro y que el aceite empieza a separarse de la masa, tras unos 10-15 minutos. Este paso, llamado 'fritura de la pasta', es fundamental para fijar el sabor.

La cocción final a fuego bajo es donde se integran todos los sabores. No tengas prisa. Déjalo hervir suavemente durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Aquí es cuando añades el chocolate, la sal y el azúcar. Mi consejo: empieza con la mitad del chocolate, prueba al final y añade más si lo ves necesario para equilibrar el picor.

Para ajustar la consistencia, recuerda que el mole espesa al enfriarse. El punto ideal es que cubra el dorso de una cuchara. Si tras la cocción ves que te ha quedado muy espeso, añade un poco más de caldo caliente. Si está muy líquido, simplemente cocínalo unos minutos más.

¿Sustituciones? Si no encuentras algún chile, puedes jugar con las proporciones de ancho y guajillo, que son más comunes. El pan bolillo se puede cambiar por una rebanada de pan blanco de barra. Y el caldo de pollo por caldo de verduras, pero ten en cuenta que cambiará ligeramente el sabor final.

Esta salsa mejora de un día para otro. Guárdala en la nevera en un recipiente hermético y recalienta a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado. Así los sabores se redondearán aún más.