Salsa Mole Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es el cuidado al tostar cada ingrediente. Si los chiles se queman, amargarán toda la salsa; si las especias no se tuestan lo suficiente, no liberarán su aroma. Mi consejo es hacerlo por separado y a fuego medio, vigilando constantemente. Los chiles deben ablandarse y oler bien, pero sin que se oscurezcan demasiado. Las especias enteras solo necesitan 1-2 minutos hasta que sean fragantes.

No te saltes el paso de asar los vegetales. Esa ligera carbonización en la cebolla, ajo y tomates es lo que aporta la profundidad de sabor y la caramelización que necesita el mole. Lo mismo con el plátano macho: ásalo con cáscara hasta que esté blando por dentro.

Al licuar, usa solo una parte del caldo para empezar. Es más fácil agregar líquido después que lidiar con una mezcla demasiado aguada. Licúa bien hasta que quede una pasta suave; luego, cuélala a la olla. Este filtrado es clave para una textura sedosa, sin trocitos de piel o semillas.

La cocción lenta es donde se integran todos los sabores. Revolviendo constantemente con una espátula de madera durante 30-40 minutos, evitarás que se pegue en el fondo y la salsa irá cambiando a un color más oscuro y espesándose. Aquí es donde desarrolla su carácter.

Añade el chocolate, la sal y el azúcar al final, y cocina 15 minutos más a fuego bajo. Así el chocolate no se quema ni amarga. Prueba y ajusta: si quieres más dulzor, un poco más de azúcar; si está muy espeso, añade caldo caliente. Si lo guardas, se espesará en la nevera. Al recalentar, hazlo a fuego lento y añade caldo o agua para devolverle la consistencia.