Salsa Muhammara

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de líquido que aportan los pimientos asados. El paso clave es dejarlos sudar envueltos en papel de aluminio durante 10 minutos después del horno. Esto no solo facilita pelarlos, sino que concentra su sabor y evita que la salsa quede aguada. Después, límpialos bien, eliminando toda la piel quemada, las semillas y los filamentos blancos; solo la pulpa debe ir al procesador. Si te saltas esto, la salsa puede amargar o no emulsionar bien.

El otro punto de atención son las nueces. Tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite, moviéndolas constantemente durante 3-4 minutos, es imprescindible para potenciar su aroma y evitar que aporten un sabor crudo. Déjalas enfriar antes de procesar, o el calor puede afectar la textura final. En el procesador, busca un punto intermedio: quieres una pasta homogénea, pero que conserve un ligero y agradable granulado de la nuez, no una crema totalmente lisa.

Para la emulsión, añade el aceite de oliva virgen extra con el procesador en marcha y de forma gradual. Si lo echas todo de golpe, la salsa puede cortarse o quedar aceitosa. La pasta de tomate y el pan rallado son los ingredientes que le dan cuerpo y evitan que sea demasiado líquida. Si tras procesar ves que está muy espesa, puedes añadir una cucharada extra de aceite o de agua muy fría, poco a poco.

El reposo de al menos 30 minutos en la nevera no es opcional. Es cuando el comino, el ajo y la pimienta de Alepo se integran y el sabor se redondea. Pruébala antes de servir para ajustar el punto de sal y acidez (con más limón) si lo necesitas. La pimienta de Alepo da un picante sutil y ahumado; si no la tienes, puedes sustituirla por una mezcla de pimentón dulce y una pizca de cayena, pero el carácter será distinto. Se conserva bien en la nevera varios días en un recipiente hermético.