Salsa Pesto Genovés Auténtico

Lo primero que conviene ajustar es el punto de humedad de la albahaca. Si queda agua en las hojas, el pesto se aguará y se oxidará más rápido, perdiendo su color verde brillante. Sécala muy bien con papel o una centrifugadora. Si las hojas están mustias, un baño en agua muy fría las rehidrata.

El siguiente punto clave es el procesado. No tritures todo a la vez ni durante mucho tiempo. Empieza solo con los piñones, el ajo y la sal. Luego añade la albahaca y el queso y usa pulsos cortos. Buscas una crema con trocitos visibles, no un puré liso. Si lo procesas en exceso, la fricción 'cocina' la albahaca y puede dar un regusto amargo.

Para emulsionar, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino con la máquina en marcha. Así se integra bien y la salsa queda cremosa. Prueba y ajusta de sal al final, teniendo en cuenta que el queso ya aporta sal.

A la hora de servirlo, nunca lo calientes directamente en una sartén. Mezcla el pesto con la pasta recién escurrida y caliente, fuera del fuego. El calor residual es suficiente. Para guardarlo, ponlo en un tarro, cubre la superficie con una fina capa de aceite y tápalo. Así aguantará en la nevera unos 5 días sin ponerse negro.