Salsa Roja Mexicana Tradicional

El punto delicado de esta receta está en asar los ingredientes. No se trata de quemarlos, sino de lograr que estén ligeramente carbonizados por fuera pero cocidos por dentro. Si los pasas, la salsa amargará; si no los asas lo suficiente, le faltará ese sabor ahumado característico. Gíralos constantemente en el comal durante esos 10-15 minutos que indica el paso 1.

Un error común es no hidratar bien los chiles secos. Déjalos en agua caliente los 10 minutos completos del paso 2 para que se ablanden. Así se licuarán bien y no quedarán trozos duros en la salsa. Si no tienes chile de árbol y quieres menos picante, puedes usar solo guajillo, pero el de árbol le da un toque más vivo.

Al licuar, empieza con el agua indicada (250 ml) y añade más solo si ves que la batidora no trabaja bien. Es mejor que quede un poco espesa en este punto, porque luego se cocina y se reduce. Si la licuas con demasiado líquido, luego tendrás que cocinarla mucho más tiempo para espesar. Si prefieres una textura muy fina, pásala por un colador después de licuar.

La cocción final en la olla no es opcional. Es cuando los sabores se integran de verdad y la salsa pierde el 'gusto a crudo'. Cocínala a fuego medio esos 15-20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Verás cómo cambia de un rojo brillante a un tono más oscuro y profundo. Ahí es cuando pruebas para ajustar la sal o el picante.

Para conservarla, deja que se enfríe por completo antes de taparla y meterla en la nevera. En un recipiente hermético te aguanta una semana sin problema, y suele mejorar de sabor al día siguiente. Si al recalentarla la ves muy espesa, corrígela con un chorrito de agua.