Salsa Romesco Ahumada

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de asado de los pimientos y el tomate. Deben estar bien asados, con la piel burbujeante y a punto de desprenderse, para que aporten toda su dulzura y se pelen fácilmente. 25-30 minutos a 200°C suele ser suficiente, pero dales la vuelta a mitad de cocción. Si los sacas antes de tiempo, la salsa puede quedar con un sabor a vegetal crudo.

El segundo punto clave es tostar bien los frutos secos. Hazlo en una sartén sin aceite, a fuego medio y moviendo constantemente, hasta que las almendras y avellanas estén doradas y huelan a tostado. Si se queman, amargarán toda la salsa. Aprovecha la misma sartén caliente para tostar el pan y que quede bien crujiente; le dará cuerpo.

A la hora de procesar, mi consejo es empezar solo con los frutos secos y el pan, triturándolos hasta que queden en una textura arenosa. Luego añades los vegetales asados y pelados. Así evitas que los frutos secos se conviertan en mantequilla y la salsa mantiene una textura interesante.

Para la emulsión, el truco está en añadir el aceite de oliva en un hilo muy fino con el procesador en marcha. Si lo echas de golpe, la salsa puede cortarse o quedar aceitosa. Si tras emulsionar ves que está demasiado espesa, corrige con un poco más de aceite o una cucharada de agua, no con más líquido ácido.

El reposo de al menos 1 hora antes de servir no es opcional. Es cuando el pimentón ahumado y el resto de sabores se integran de verdad y el ahumado se suaviza. Pruébala siempre después de este reposo para ajustar el punto de sal o acidez con un poco más de vinagre. Se conserva bien en la nevera varios días.