Salsa Skordalia Tradicional Griega

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo añades el aceite de oliva. Si lo echas de golpe, la salsa se cortará y quedará aceitosa. La clave es incorporarlo en un hilo muy fino mientras bates sin parar, como si hicieras una mayonesa. Así se emulsiona y queda cremosa.

El otro punto clave es el puré de patata. Pásala por el pasapurés o aplástala muy bien con un tenedor cuando aún esté caliente, pero deja que se temple unos 5 minutos antes de mezclarla con el ajo y el limón. Si está hirviendo, el calor puede afectar al sabor del ajo crudo y del aceite.

Para que el sabor a ajo sea intenso pero integrado, májalo con sal en un mortero hasta hacer una pasta. Si no tienes, pícalo lo más fino posible. La sal ayuda a deshacerlo y a repartir su sabor de forma uniforme por toda la salsa.

La textura final es flexible. Si al añadir el aceite ves que queda demasiado densa, usa el agua de cocer las patatas que reservaste para aligerarla. Añádela de una cucharada en una cucharada, mezclando bien, hasta que quede como un puré suave y untable. Prueba siempre antes de servir para ajustar el punto de sal, pimienta o acidez (con un poco más de limón o el vinagre opcional).

Sírvela a temperatura ambiente. Si la guardas en la nevera, se pondrá más firme. Sácala media hora antes de usarla y remuévela bien para que recupere su cremosidad. Aguanta bien 2 o 3 días refrigerada, aunque el ajo puede ganar intensidad. Es perfecta con pescado, para mojar verduras a la plancha o como salsa para patatas fritas.