Salsa Toum (Ajo Libanés)

Si quieres que siempre te salga bien, fija la velocidad de incorporación del aceite. Es el punto más delicado y donde casi todos cortan la emulsión. Añádelo en un hilo muy fino y constante, con el procesador a tope, y tómate los 5-7 minutos que requiere. Si vas muy rápido, la salsa se cortará y te quedará líquida y aceitosa.

Antes de empezar, no te saltes quitar el germen del ajo si es grande. Es un paso rápido que reduce mucho el sabor picante y la acidez, dando un resultado más suave y equilibrado. Tritúralo muy bien con una pizca de sal hasta hacer una pasta fina; la sal ayuda a romper sus células y a que suelte jugo, la base de la emulsión.

Mientras añades el aceite, vigila la textura. Si ves que se pone demasiado espesa, pastosa o que el procesador 'tira' demasiado, para y añade una cucharada de agua fría. Esto la relaja y evita que se corte. Luego, sigue incorporando el aceite con paciencia.

El ácido (limón y vinagre) va en dos tiempos. Un poco al principio para estabilizar, y el resto al final para ajustar el punto de acidez. Pruébala entonces y corrige la sal. Si te queda muy intensa, otra cucharada de agua fría la suaviza. La textura final debe ser como una mayonesa muy espesa.

No la sirvas en seguida. Déjala reposar en la nevera al menos 1 hora. Los sabores se integran, la textura se asienta y el ajo se suaviza un poco más. Se conserva bien en un tarro hermético durante días. Si se separa un poco, bátela de nuevo con una cuchara.