Salsa Velouté Clásica

Si quieres mejor textura, vigila el roux. Es el alma de la salsa y donde más se falla. Derrite la mantequilla sin sal y añade la harina. Aquí no vale con remover un par de veces: tienes que cocinarlo, removiendo sin parar, durante 3-4 minutos. Debe perder el sabor a crudo y tomar un color pajizo muy claro. Si lo pasas, la salsa se oscurecerá; si te quedas corto, sabrá a masa.

El siguiente punto crítico es la incorporación del fondo caliente. Tiene que estar muy caliente, casi hirviendo. Añade solo un buen chorro al principio y bate con energía hasta que quede una pasta lisa. Luego, ve incorporando el resto en pequeñas cantidades, batiendo bien tras cada adición. Así evitas los grumos irreversibles.

Una vez unido todo, baja el fuego y deja que cueza a fuego lento 15-20 minutos. Remueve de vez en cuando. La salsa se espesará y cocerá la harina por completo. Si ves algún grumo persistente, no te compliques: pásala por un colador fino. Después, sazona con sal y pimienta blanca (la negra motea) y un toque de jugo de limón para avivar el sabor.

Para darle el acabado profesional y ese brillo sedoso, apaga el fuego y añade, si quieres, nata líquida y un trozo de mantequilla fría. Bate hasta que se integren. Sírvela caliente. Si la guardas, tápala con film tocando la superficie para que no se forme costra.