La salsa madre francesa perfecta para realzar cualquier plato
La salsa velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, creada por el chef Auguste Escoffier en el siglo XIX. Su nombre proviene del francés 'velouté', que significa 'aterciopelado', una descripción perfecta de su textura suave y sedosa. Esta salsa blanca se elabora a partir de un roux claro y un fondo blanco, generalmente de pollo, ternera o pescado, dependiendo del plato que vaya a acompañar.
La versatilidad de la salsa velouté es extraordinaria, ya que sirve como base para numerosas salsas derivadas como la salsa suprema, la salsa alemana o la salsa vinagreta. Su sabor es delicado pero profundo, con notas umami del fondo utilizado y la untuosidad perfecta que se logra al cocinar el roux hasta eliminar el sabor a harina cruda.
La textura debe ser perfectamente lisa, sin grumos, y con la consistencia justa para cubrir el dorso de una cuchara. El secreto está en la paciencia al cocinar el roux y en añadir el fondo caliente poco a poco, batiendo constantemente para evitar la formación de grumos. La cocción posterior permite que la harina se cocine completamente y la salsa espese de manera uniforme.
Para presentación, la salsa velouté se sirve caliente, generalmente acompañando carnes blancas como pollo, pavo o pescados. Se puede decorar con un toque de nata líquida al final o con hierbas frescas picadas como perejil o cebollino. Su color debe ser un blanco cremoso, ligeramente translúcido, nunca opaco ni demasiado espeso.
En la cocina profesional, la salsa velouté se considera una prueba de habilidad técnica, ya que requiere precisión en las proporciones y atención constante durante la cocción. Un error común es añadir el fondo frío al roux caliente, lo que provoca la formación inmediata de grumos difíciles de corregir. También es importante no sobrecocinar la salsa, ya que puede volverse demasiado espesa o desarrollar un sabor a harina cocida en exceso.
Esta salsa es fundamental en la gastronomía clásica y moderna, siendo la base perfecta para platos elegantes y sofisticados. Su preparación doméstica permite disfrutar de la auténtica cocina francesa en casa, elevando platos simples a nuevas dimensiones gastronómicas.
Añade 100 ml de nata líquida y 50 g de mantequilla fría al final de la cocción. Perfecta para pollo asado.
Incorpora yemas de huevo batidas y jugo de limón al final, cocinando a fuego muy bajo sin hervir. Ideal para pescados.
Sofríe 200 g de champiñones picados antes de hacer el roux, luego procede normalmente.
Deja enfriar completamente la salsa, transfiere a un recipiente hermético y refrigera. Para recalentar, calienta a fuego bajo removiendo constantemente, añadiendo un poco de agua o caldo si es necesario para recuperar la consistencia.
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