Salsa XO

El error más típico aquí es quemar los aromáticos. Para evitarlo, usa fuego medio-bajo y no dejes que el ajo y el jengibre se doren, solo deben sudar y soltar su aroma. Si se queman, amargarán toda la salsa. Mi consejo es tener todo picado y listo antes de encender el fuego.

La clave del sabor está en la deshidratación y la fritura lenta. Remojar las vieiras y camarones secos es obligatorio para que no queden como piedras, pero después hay que escurrirlos y secarlos muy bien con papel. Luego, ese paso en el horno a 100°C durante 20 minutos no lo saltes: concentra los sabores y ayuda a que luego se doren sin quemarse en el aceite.

El punto más delicado es la cocción final. Añade el resto del aceite y cocina a fuego muy bajo durante 25-30 minutos. Revolviendo cada 5 minutos. La paciencia es clave: buscas que los trocitos de marisco y jamón queden dorados y con una textura crujiente, no carbonizados. Si el fuego es demasiado alto, se quemarán por fuera y quedarán duros por dentro.

Ajusta la sal con cuidado. Los ingredientes principales (jamón, marisco seco, salsa de ostras) ya son muy salados. Por eso la receta indica sal "al gusto". Agrega la salsa de ostras y el azúcar, deja integrar 5 minutos, y solo entonces prueba. Es muy probable que no necesites añadir nada más.

Para conservarla bien, deja que se enfríe completamente antes de meterla en el tarro. Usa frascos de vidrio limpios y asegúrate de que el aceite cubra todos los ingredientes; esto actúa como conservante. Guárdala en la nevera y consúmela en un mes para disfrutar de su mejor textura crujiente.

Si no encuentras jamón Jinhua, el serrano es una alternativa perfecta. Si está muy salado, puedes remojarlo unos minutos en agua y secarlo antes de picarlo. Úsala para dar un golpe de sabor a un arroz frito sencillo, unos fideos salteados o incluso sobre unas verduras al vapor.