Un plato vibrante y picante de la cocina cantonesa con calamar tierno y salsa de haba fermentada
Este salteado cantonesa de calamar es una deliciosa representación de la cocina del sur de China, específicamente de la región de Cantón. La combinación del calamar tierno con la intensidad picante del doubanjiang (pasta de haba fermentada) crea un equilibrio perfecto entre sabores umami y picante. El cebollino fresco añade un toque herbáceo que refresca el paladar y completa el perfil de sabores.
El calamar, cuando se cocina correctamente, tiene una textura tierna y ligeramente masticable que contrasta maravillosamente con la salsa espesa y aromática. La técnica del salteado a fuego alto es fundamental en la cocina cantonesa, ya que permite sellar rápidamente los ingredientes manteniendo su frescura y nutrientes. El doubanjiang, conocido como la "salsa picante de Sichuan", aporta profundidad y complejidad con sus notas fermentadas y su picor característico.
Para lograr la textura perfecta del calamar, es crucial no sobrecocinarlo. El salteado debe ser rápido y a temperatura muy alta, apenas unos minutos hasta que el calamar se enrosque ligeramente y cambie de color. La salsa se prepara por separado y se incorpora al final, creando un glaseado brillante que cubre cada trozo de marisco.
En cuanto a la presentación, este plato luce espectacular servido en un bol o plato hondo blanco que resalte los colores vibrantes del calamar, la salsa rojiza y el verde brillante del cebollino. Se puede decorar con unas semillas de sésamo tostadas y rodajas finas de chile rojo fresco para añadir textura y color. Acompañado de arroz blanco al vapor, este salteado se convierte en una comida completa y satisfactoria.
El equilibrio de sabores es excepcional: el umami del calamar marino, la salinidad y picor del doubanjiang, la frescura del cebollino y el toque ligeramente dulce del azúcar moreno. Cada bocado ofrece una explosión de sabores que recuerda a los auténticos restaurantes cantoneses.
Este plato es ideal para quienes buscan explorar la cocina china más allá de los clásicos occidentales. Aunque el doubanjiang puede parecer un ingrediente especializado, se ha vuelto cada vez más accesible en tiendas asiáticas y supermercados especializados. Una vez que se domina la técnica del salteado, se puede adaptar con otros mariscos o proteínas.
Puedes sustituir o combinar el calamar con gambas, vieiras o trozos de pescado blanco.
Reemplaza el calamar con tofu firme cortado en cubos y el caldo de pollo con caldo de verduras.
Añade 1 cucharadita de aceite de chile o más chile fresco al gusto.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Recalienta suavemente en el microondas o en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si es necesario para que la salsa no se seque.
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