Salteado Cantonesa de Calamar con Cebollino y Doubanjiang

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de dos cosas: tener el wok o sartén muy caliente y no cocinar el calamar más de 1-2 minutos. Si lo dejas más tiempo, se pondrá gomoso. Por eso es clave tener todos los ingredientes preparados y a mano antes de encender el fuego.

La marinada del calamar (con soja, vino shaoxing y maicena) no solo da sabor, sino que ayuda a que quede más tierno. No tires el líquido de la marinada; lo añadirás después con la salsa para espesar. Prepara también la salsa aparte mezclando bien el doubanjiang con el caldo, la soja oscura, el vinagre y el azúcar. El doubanjiang es salado y picante, así que prueba la salsa antes de añadirla y ajusta si es necesario.

Para el salteado, hazlo por etapas. Primero, sofríe el ajo, jengibre y chile solo 30 segundos para que no se quemen. Luego, saltea las verduras hasta que estén tierno-crujientes y resérvalas. Esto te permite controlar la cocción de cada cosa. Cuando toque el calamar, asegúrate de que el wok vuelva a estar muy caliente, añade aceite y échalo bien escurrido. Remueve constantemente y retíralo en cuanto veas que se enrosca y cambia de color opaco.

Para terminar, vuelve a meter las verduras, el calamar, la marinada reservada y la salsa. Cocina 1-2 minutos a fuego medio-alto hasta que espese. Apaga el fuego y entonces añade el cebollino, removiendo para que se caliente solo con el calor residual. Así se mantiene fresco y verde. Si no encuentras doubanjiang, puedes sustituirlo por una mezcla de pasta de miso y una pizca de pasta de chile, aunque el sabor será diferente. Sirve al momento con arroz.